Al ruim twee maanden staat de Pescado al Coco, Redsnapper met kokossaus, op de kaart als Favorite van de maand. Leonardo’s tante kookte het vroeger vaak voor de familie in de Dominicaanse Republiek. Het gerecht valt goed in de smaak bij de gasten van the Colour Kitchen in Amsterdam Slotervaart, waar de 21-jarige Leonardo leerling-kok is. De roc-leerling loopt hier al anderhalf jaar stage. ‘Ik werk met collega’s uit verschillende culturen en leer veel gerechten uit hun land. Dat vind ik leuk.

Tatoeages

The Colour Kitchen investeert in diversiteit door jongeren een kans te geven in de keuken en in de bediening. Jongeren die elders nauwelijks aan de bak komen voor een stage vanwege een hoofddoekje, de taal niet machtig of in aanraking gekomen met justitie. Motivatie is het belangrijkste, die vakkennis komt later wel. Achttien verschillende culturen lopen er over de werkvloer. Beerens zit op het terras, een jongen met getatoeëerde armen komt naar hem toe om hem te begroeten. Beerens: ‘Dat doen we altijd, even een handje geven bij het binnenkomen en afsluiten.’ 

Aanbranden
De keuze voor kansarme jongeren in het bedrijf is zakelijk gezien geen gemakkelijke. Een gemiddeld horecabedrijf had de gemiddelde leerling bij the Colour Kitchen al lang de laan uitgestuurd. Eén van de stagiaires kwam drie keer per maand te laat. Beerens is met haar gaan praten. Blijkt dat ze geen vast woonadres heeft, ze slaapt bij familieleden in verschillende steden. Beerens spreekt met haar af dat ze op tijd laat weten dat ze het niet gaat halen. Zij voelt zich gewaardeerd en raakt gemotiveerd, waardoor ze niet meer te laat komt. De leerlingen in the Colour Kitchen hebben veel begeleiding nodig. Op jaarbasis kost een leerling zo’n 26.000 euro. Die kosten bestaan uit begeleiding, bedrijfskleding, waist en breuk: eten laten aanbranden of kapot servies. Blijft de leerling een jaar, dan gaat hij zich een beetje terugverdienen en kost hij nog zo’n 6000 euro. Het restaurant is een stichting, maar ontvang geen subsidie. Dat is prima, subsidie maakt lui. Hoewel een kleine ondersteuning voor het in dienst hebben van deze groep leerlingen best welkom is, aldus Beerens. 

Usual suspects
Sam, 24 en van Portugese afkomst, dekt de tafels van het terras. Hij woont pal om de hoek, in Amsterdam Geuzenveld. ‘Bij mij in de buurt wonen misschien drie autochtone Nederlanders,’ merkt hij op. Of een restaurant voor diversiteit nodig is in zo’n kleurrijke omgeving? ‘Voor ons team werkt het heel goed,’ zegt Sam. Diversiteit in een buurt zegt nog niets over de mate van onderling contact. De meeste gasten van het op diversiteit gerichte restaurant zijn the usual suspects: geëngageerde mensen, bedrijven die in diversiteit investeren, gemeentes en overheden. ‘Maar de laatste tijd zien we hier steeds vaker de nieuwe generatie. Allochtoon kun je niet meer zeggen, zij zijn hier geboren en opgegroeid,’ zegt Beerens. 

Teveel praten
De helft van het personeel is leerling, de andere helft is professional. Sam is een van de veertien professionals die de leerlingen op de werkvloer begeleiden. Best een extra belasting. Sommige stagiaires kunnen nog geen fles wijn ontkurken. En in het begin praten ze teveel. Sam roept ze dan tot de orde. Als een grote broer? ‘Nee, een grote broer is met mij vergeleken nog heel aardig,’ zegt Sam knipogend. Op papier heeft Beerens altijd een overbezetting. ‘Mochten alle leerlingen onverhoopt niet komen opdagen, kan het restaurant gewoon doordraaien.’ En dat gebeurt vaak, ‘heb je vijf man ingeroosterd, ben je uiteindelijk met twee mensen’. Waarom neemt the Colour Kitchen al die moeite met deze ingewikkelde doelgroep? Beerens: ‘Vorig jaar hebben we 28 leerlingen afgeleverd die een eerste of volgende opleiding gaan volgen. Dat geeft heel veel voldoening. Als ik dat hele leerlingenverhaal aan de kant zou schuiven en alleen met professionals zou werken, was ik nu veel verder geweest. Maar niet gelukkiger.'